CONSERVA:
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o
ralentice su deterioro (pérdida de calidad, contestabilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el
crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que
inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los
alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
La conservación de los alimentos se basa
en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y
retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan
rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en
una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida
útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la
deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado
por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado.
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