Técnicas de conservación por calor
El proceso
de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la
técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es
destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos
no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura
es superior a 100 ° C.
La
pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que
siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes
pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los
microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al
vacío y mediante la reducción de la actividad del agua....
Esta técnica, por
ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos
de frutas, cerveza, vinagre, miel ...
La esterilización:
La
esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos
los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está
relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un
contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta
temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo
suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a
5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto
y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria
envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos
líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa
(postres, nata, el zumo de tomate, sopa, ...).
Técnicas de conservación por el frío
El frío es una técnica de conservación de
los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las
reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la
vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o
toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento
que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta
técnica, la refrigeración y congelación.
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